食品的其他冷却方法

　　冷水冷却冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点：如避免干耗；冷却速度快得多；需要的空间减少；对于某些产品，成品质量较好。但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜保鲜库。接触冰冷却接触冰冷却的冷却效果是靠冰的融解潜热(约336kJ／kg)。用冰直接接触产品，从产品中取走热量，除了有较高冷却速度外，冰融化可使产品表面保持湿润。
   
　　这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工真空冷却真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热(约2520kJ／kg)，并以水蒸气状态以质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。汽化要求使水沸腾，因为在常压下水的沸点是100℃，要求低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。这种方法主要用于叶类蔬菜和蘑菇，消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。